La hampe de bœuf fait partie de ce qu’on appelle les morceaux du boucher car ils sont délicats à détailler. Leur découpe requiert de l’habileté. C’est pourquoi on trouve rarement ces morceaux en grandes et moyennes surfaces. La hampe de bœuf est caractérisée par des fibres longues et très apparentes qui doivent être entaillées à la cuisson pour éviter toute contorsion de la viande.